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Achicoria

Ficha Técnica

Nombre/Latín 

Achicoria / Cichorium intybus

La achicoria pertenece a la familia de las Asteráceas, la cual supera el millar de géneros y las 20.000 especies. Se reconocen porque sus flores se componen de cientos e incluso miles de flores pequeñitas, asemejándose a un girasol. En este mismo grupo se encuentran hortalizas de hoja como la lechuga, la endivia o la escarola, de flor como la alcachofa o de tallo como el cardo. 

Forma: podemos encontrar dos variedades de achicoria muy diferentes en su aspecto. Una tiene las hojas verdes y delgadas con los bordes dentados y la otra hojas anchas, bordes ondulados y con cogollo. 

Color: las hojas pueden ir desde un color verde claro hasta el rojo oscuro y todas ellas tienen una nervadura central blanquecina.

Sabor: las hojas tienen un ligero sabor amargo, acentuado en las externas más oscuras si se consumen crudas. 

Variedades 

Las especies de achicoria hoy en día se catalogan en: 

• Achicoria de raíz, variedad sativum, de donde se consigue la que se emplea para sustituir el café.
• Achicoria de ensalada, variedad foliosum. 

Dentro de la achicoria de ensalada podemos encontrar:

• El pan de azúcar: tiene hojas anchas, alargadas y de color verde amarillento y se suele consumir en ensalada.
• La achicoria de hojas o "catalogna": Tiene las hojas delgadas y dentadas de un color verde oscuro y con un sabor bastante amargo ya que tiene más intibina y vitamina A que las demás.

El cicorino: es la más apreciada y cultivada en Italia, usualmente en primavera. Sus hojas tienen forma de roseta y son rojas o verdes.

Origen 

El origen de la achicoria se sitúa en las regiones mediterráneas y, según los historiadores, ya era conocida y cultivada en el antiguo Egipto. También los romanos la utilizaban en crudo, cocidas o en infusión, por sus propiedades medicinales. En España no arraigó hasta los primeros años del siglo XX. 

Valor nutricional y propiedades 

La achicoria nos aporta muchísimas propiedades nutricionales:

• Vitaminas, principalmente la C y la B, que nos aportan antioxidantes.
• Taninos que son desinfectantes y astringentes, por lo que ayudan en la depuración del intestino.
• Nos ayudan a absorber minerales como el calcio o el hierro.
• Su sabor amargo nos da sensación de saciedad. Por ello, está muy recomendado para adelgazar.

Los beneficios que conseguimos al consumirla regularmente:

• Nos ayuda contra la somnolencia.
• Posee efecto laxante. Ayuda en la depuración de los intestinos y favorece el proceso digestivo.
• Contribuye en el mantenimiento de los niveles de glucosa en la sangre, así como del colesterol.
• En la piel sirve para remediar el acné, ya que tiene una acción desinfectante y antioxidante.

Usos culinarios. Qué hacer con la achicoria 

La achicoria es una verdura muy fácil de preparar y sus hojas interiores son perfectas para una buena ensalada. Su ligero sabor amargo y su textura crujiente le dan un punto muy interesante a la ensalada y además es la mejor forma para aprovechar todas sus virtudes nutritivas. Si la acompañas con una vinagreta o una mayonesa, te ayudará a contrarrestar ese amargor tan característico de esta verdura.

También se puede servir cocida, gratinada, al horno, etc. Pero recuerda que en las cocciones perderá parte de sus vitaminas y de sus sales minerales. Para evitarlo te recomendamos cocerla en muy poca agua y aprovechar el caldo, bien para tomarlo bebido o para utilizarlo en otra receta.

Cuando la cocinamos al vapor no perderemos tantas vitaminas y sales minerales, ya que las verduras no están en contacto con el agua. Debido a esto, es una gran alternativa si no queremos comerla cruda.

Sea cual sea el plato que vayas a preparar no te olvides de limpiar las hojas a conciencia, así como de trocearlas justo antes de consumirlas. Eso sí, no las dejes mucho tiempo a remojo y así evitarás que se ablanden y pierdan vitaminas.

Cómo conservar la achicoria 

Procura no conservarla exponiéndola a la luz, porque así conseguirás que su amargor se acentúe. Por esta razón, te recomendamos que la guardes en un lugar fresco, ventilado y sombrío, o bien en la parte menos fría de la nevera, dentro de una bolsa de plástico perforada para que pueda seguir respirando. Nunca en recipientes herméticos. 

Esta verdura no soporta bien la congelación.

Su mejor temporada 

Es una verdura de los meses de invierno y primavera.

Curiosidades 

• Son fáciles de identificar por sus flores azules.
• La achicoria silvestre se utiliza con fines medicinales, tanto las hojas como la raíz.
• La achicoria es la planta que ha dado origen a verduras como la escarola o la endibia.
• Con la variedad de achicoria, llamada achicoria de raíz, se elabora un sustituto del café. Para ello, se recolecta la raíz, se deja secar, se tuesta y se reduce a polvo. Así se obtiene un producto de aroma suave y con la ventaja de que no contiene cafeína. La infusión preparada con las raíces de la achicoria presenta un color marrón, algo más claro que el café y con un intenso aroma.