Nombre/Latín
Alubia / Phaseolus vulgaris
Las alubias son las semillas, maduras y secas, de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus, aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos, como Vigna, Dolichos y Canavalia.
En función de la región de la que proceden las conocemos por diferentes nombres como pochas, fréjoles, fabes, mongetes, bajocas o caparrones.
Variedades
Las plantas de las alubias producen vainas verdes (también llamadas judías verdes o habichuelas), que se consumen a modo de verdura tierna y, las semillas maduras, a modo de legumbres.
Dentro del género Phaseolus existen tres especies importantes:
Otras variedades son la alubia larga vega, la alubia negrita, la alubia pinta de León, la alubia verdina, de color verde claro, la alubia pocha y las fabas de Asturias, grandes, de color blanco cremoso y forma arriñonada, larga y aplanada.
En nuestra tierra podemos presumir de tres excelentes variedades que, además, están catalogadas como productos de label: la alubia de Gernika, la alubia de Tolosa y la pinta alavesa.
Origen
Es uno de los alimentos más antiguos que conocemos y han formado parte de nuestra dieta desde hace miles de años, por lo que se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas.
Las alubias empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México. Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, Cristóbal Colón los llamó faxones y fabas, por su parecido a las habas. Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo y, para principios del siglo XVII, los frijoles ya se cultivaban en Europa, África y Asia.
Hoy en día sigue siendo la legumbre más importante en América latina y en diferentes partes de África.
Valor nutricional y propiedades
Las alubias son alimentos ricos en fibra, folatos, potasio y hierro, aunque se componen principalmente de hidratos de carbono y proteína vegetal. Por su alto contenido en fibra ayuda a prevenir el estreñimiento, disminuir la tasa de colesterol en sangre y mantiene más estable los niveles de glucosa en sangre.
Es muy aconsejable para personas con hipertensión por su elevado aporte de potasio, unido a su escasez de sodio. Además, su elevado aporte de folatos es muy eficaz contra la anemia.
Pero, si padeces problemas intestinales y/o flatulencias, se recomienda consumirlas pasadas por el pasapurés para eliminar la piel que recubre el grano, que es lo que resulta indigesto (los hollejos) o mezcladas sólo con verduras, patata o arroz para que resulten más suaves. También se pueden añadir condimentos, como el hinojo, que facilitan la digestión.
Usos culinarios. Qué hacer con las alubias
La alubia absorbe muy bien el sabor de los ingredientes con las que las cocinamos, por lo que la mejor forma de cocinarlas es en guisos y potajes. Para cocinarlas en guisos hay que sumergirlas en un recipiente con abundante agua fría y dejarlas en remojo mínimo 12 horas.
Quitaremos el agua de remojo y pondremos agua nueva para la cocción, Cubriremos las alubias y dejaremos dos dedos más de agua. Recomendamos no añadir sal hasta que la cocción haya finalizado, ya que de lo contrario pueden perder su cremosidad y romperse más fácilmente. El tiempo de cocción oscila entre 1 y 3 horas, según la variedad. También se pueden cocinar en la olla a presión para ahorrar tiempo.
Cómo conservar las alubias
Las alubias se deben consumir durante el año, empezando a contar desde su recolección. Si son más viejas pierden bastante calidad, ya que se dificulta su cocción y resultan más duras.
Se recomienda guardarlas en un lugar fresco y seco, aunque esta conservación mejora si se las introduce en tarros de cristal herméticos dentro de la nevera.
Mientras las conservemos hay que tener cuidado con su enemigo, el gorgojo. Es un parásito que se come el interior de estas legumbres y las deja vacías. Para evitar el ataque de estos insectos, se recomienda introducir una cabeza de ajo en el recipiente donde se guarden.
Una vez cocidas, se pueden conservar en la nevera dentro de un recipiente hermético varios días o se pueden congelar durante meses.
Su mejor temporada
La alubia se recolecta a finales de septiembre y comienzos de octubre para luego dejarlas secar. El secado varía según la humedad. Una vez seca, se puede consumir durante todo el año.
Curiosidades
