Nombre/Latín
Cardo
Cardo es el nombre común de varias plantas de la familia de las Asteráceas o Compuestas, con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores se forman por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol, y tienen hojas y ramas espinosas. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo).
Lo que se consume son las pencas. Las pencas son huecas, estriadas y alargadas y terminan en unas grandes hojas verdes, que son más pequeñas y blanquecinas en el interior. Tiene numerosas espinas a lo largo del tallo que dificultan su limpieza.
Variedades
Existen numerosas variedades de cardo:
En general, las variedades más cultivadas en la actualidad son las enanas de pecíolo plateado, llano y sin espinas, o las que ofrecen un tallo mediano, de hojas recortadas y pencas anchas y espesas también sin espinas.
Entre ellas destacan: Lleno Blanco, Blanco marfil de Asti, Espinoso de Niza, Blanco Mejorado Bergamo, Blanco de Peralta, Verde de Peralta, Lleno Blanco, Lleno de España, Valencia.
Origen
En general, las hortalizas de esta familia son originarias de regiones templadas. Esta planta crece de forma espontánea en los países de Europa mediterránea y del norte de África, donde se viene utilizando desde tiempos muy antiguos.
Muchos autores emparentan al cardo con la alcachofa, de la que lo consideran subespecie. Su nombre latino "cynara" deriva del griego "kinara", con el que los antiguos denominaban a las plantas espinosas. En la literatura de la antigua Roma aparecen numerosas citas referentes al cardo y Plinio lo menciona como una verdura de lujo en aquella época.
En la Edad Media, el cultivo del cardo estaba muy extendido en Europa. Parece que el cardo fue introducido en Argentina de la mano de los conquistadores, donde se adaptó y creció con rapidez en las grandes plantaciones de la Pampa..
Valor nutricional y propiedades
El cardo es bastante parecido a la alcachofa en lo que se refiere a su composición nutricional, de ahí que muchos lo consideren especies emparentadas.
Presenta un contenido bajo en hidratos de carbono, proteínas y grasas, por lo que su contenido calórico es realmente bajo (100 gramos de cardos aportan sólo 20 kilocalorías). Es una hortaliza muy rica en agua, aportando beneficios diuréticos y depurativos.
El cardo destaca por su mayor contenido en hierro y calcio en comparación con otras hortalizas, destacando a su vez la presencia de vitamina C, aunque en cantidades algo más pequeñas. Los cardos tienden a parecerse mucho a la alcachofa por lo que es normal que una de sus propiedades más destacadas sea que ayuda a proteger y cuidar el hígado.
Mejora la digestión ayudando a la función de la vesícula biliar y del hígado eliminando sustancias tóxicas como el alcohol o el consumo excesivo de proteínas de origen animal y grasas.
Usos culinarios. Qué hacer con el cardo
Esta hortaliza se puede degustar de muchas maneras: en ensalada, hervido, al horno, rebozado, con bechamel, con frutos secos...
Si las pencas son jóvenes y muy muy tiernas se pueden consumir crudas como ingrediente de las ensaladas, pero lo normal es que se cocinen. Las cocidas también pueden incluirse si lo que se prepara es una ensalada templada.
El cardo hervido acompañado de trozos de jamón, de almejas o con una salsa velouté son las formas más conocida de cocinarlas . Si en el menú se incluyen carnes grasas puede ser un excelente primer plato por sus propiedades digestivas. Una forma muy popular de preparar esta verdura es la receta conocida como "cardo a la Navarra", donde se acompaña de un sofrito de cebolla y tiras de jamón serrano y el caldo del cardo y se liga con un poco de harina que espesa la salsa (velouté).
Antes de su consumo hay que limpiarlo de forma adecuada y es lo que más tiempo lleva. Con ayuda de un cuchillo se retiran las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que recubren la penca, hasta que se vea jugosa y de un color verde blanquecino. Se trocea en porciones de unos 5 centímetros y se rocía con zumo de limón para que no se oxide ni se oscurezca. Si se va a cocer, conviene usar la mínima cantidad de agua con el fin de reducir la pérdida nutritiva.
Un truco de cocina consiste en añadir sal y jugo de limón al agua de cocción para que las pencas mantengan el color vivo y no ennegrezcan.
Cómo conservar el cardo
El cardo se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en la nevera envuelto en plástico perforado.
Su mejor temporada
Noviembre, diciembre y enero.
Curiosidades
El cardo contiene quimosina en su composición. Esta sustancia es capaz de coagular la leche. Por esta razón se emplean las flores del cardo desecadas a modo de cuajo vegetal en diversas aplicaciones culinarias.
