Nombre/Latín
bisalto o tirabeque (Pisum sativum subsp. arvense, P. arvense L.)
Esta crujiente leguminosa es una vaina plana y de color verde, de la misma familia de los guisantes y también se conoce como bisalto, miracielo o guisante capuchino. A diferencia de los guisantes estos no se desgranan, sino que se consume la vaina entera, la cual encierra pequeñas semillas de muy pequeño tamaño. Por ello, lo habitual es cocinar los tirabeques en una sola pieza, más al estilo de las judías verdes que de los guisantes. Su cultivo es bastante especial, ya que, de forma natural, sólo pueden cultivarse durante unas pocas semanas. Además, se deben consumir cuando acaban de crecer, ya que con el paso de los días se van poniendo más duros y pierden precisamente su buen sabor y su textura especial.
Variedades
La variedad de referencia en cuanto a guisante de mata enana
es la Lincoln (Ramiro de Arnedo). En tirabeque, la variedad de referencia es Carouby de Maussane (Ramiro Arnedo) y la variedad Garnet (Tózer seeds).
Origen
El tirabeque, también conocido como guisante de campo, ha sido un cultivo de leguminosas de grano importante durante milenios, las semillas que muestran características domésticas que datan de al menos 7000 años se han encontrado en sitios arqueológicos alrededor de lo que ahora es Turquía.
Valor nutricional y propiedades
Los tirabeques contienen proteínas vegetales, vitamina B, vitamina C, minerales como zinc, potasio, magnesio y también fibra. Nos aportan energía y son estimulantes, pero están contraindicados en personas que padecen de afecciones gastrointestinales y para quienes tienen una digestión lenta.
Usos culinarios. Qué hacer con los tirabeques
Los tirabeques pegan con todo, son de textura crujiente y a la vez suave con un sabor algo dulce y un toque muy ligero de amargura, siendo recomendable que se consuma lo más fresco posible, ya que con el paso de los días la vaina se pone dura y el tirabeque pierde su sabor.
Como les pasa a las judías verdes o vainas, los tirabeques tienen en los laterales unos hilos que muchos cocineros retiran para evitar encontrarlos en el momento de comerlos. Para retirarlos sólo hay que coger el tirabeque con la mano izquierda por su parte de arriba con el índice y el pulgar. Con la mano derecha agarramos “el tallo” y tiramos hacia arriba de él mientras tiramos hacia abajo de la vaina con el pulgar de la mano izquierda. Los hilos van a salir a la vez, no es necesario retirar un hilo primero y el otro después, a no ser que alguno de ellos se rompa.
Cómo conservar los tirabeques
Recomendamos conservarlos en la parte baja de la nevera, de la misma manera que conservarías las vainas.
Su mejor temporada
Su temporada alta es al principio de primavera.
Curiosidades
