Recetas:

Eskarola kroketak
Eskarola, granada eta gazta urdin entsalada
Eskarola-arrautzopila
Eskarola zopa
Pasta, eskarola hosto berdeko saltsa eta ganbekin
Eskarola entsalada

Eskarola

Ficha Técnica

Izena / latin

Eskarola / Cichorium intybus

Eskarola Asterazeoen familiako barazki bat da. Mila genero eta 20.000 espezie baino gehiago barne hartzen ditu, baina gutxi batzuk baino ez dira landatzen. Familia honen izena Aster hitz greziarretik dator, izarra esan nahi duena, eta ehunka eta milaka lore ñimiñoren fusioaz osatutako loreak ditu, ekilorea kasu. Eskarola txikoriaren genero botaniko berekoa da.

 

Motak

Hostoen formaren arabera, bi barietate-talde daude:

• Eskarola leuna: hosto osoen eskarola ere esaten zaio. Hauek zabalak dira, ia lauak eta ertzak apur bat uhinduak dituzte. Urazaren antzekoa da eta, batez ere, neguko hilabeteetan aurki daiteke. Mota batzuk hauek dira: Stratego, Agora, Brevo edo Salanca.
  
  
• Eskarola kizkurra: txikoria kizkurra edo eskarola kizkurra ere esaten zaio. Hostoak meharrak, kizkurrak, estu, bihurritu moztuak eta horzdun ertzak dituztelako horrela deitzen zaio. Adierazgarrienak hauek dira: Oxiale, Wallonne, Frida, Priscilla, Tosca, Zirikilote, etab.

Jatorria

Ez dakigu ziur mota desberdinak Asiako hegoaldetik edo Mediterraneotik datozen, mendez mende landu izan direlako.

Antzinako egiptoarrek, greziarrek eta erromatarrek ezagutu eta kontsumitu zuten, baina hasiera batean sukaldaritzan baino, sendagai bezala erabiltzen zituzten. Hala ere, Egiptoko literaturan badira kontsumo egosi eta gordinari buruzko aipamenak.
XIII. mendean Europan sartu zen. Gaur egun, barazki honek ospe handia lortu du kontinente osoan.

Espainian, hosto kizkurreko eskarolen laborantza tradizionala da, eta hosto leunekoa eta zabalekoa, berriz, berriagoa; 60ko hamarkadan hasi zen.

 

Nutrizio-balioa eta propietateak

• Haurrentzat eta haurdun dauden emakumeentzat gomendagarria da, bere folato-edukiagatik.
  
  
• Anemiekin laguntzen duen burdinaren eta azido folikoaren kontzentrazio handia dauka.
  
  
• Digestio onak izaten laguntzen du, eta funtzio edo sendatze hepatikoa eta behazun-besikularena errazten ditu.
  
  
• Bere zuntz-aberastasunagatik, diuretika eta libragarria da. 
  
  
• Gaixotasunak prebenitzen ditu, ekintza antioxidatzaileko substantzien iturri delako. Eskarolaren konposizioan C bitamina eta beta-karoteno (A probitamina) identifikatu dira, izaera antioxidatzailea duten hainbat printzipio aktiboz gain: flavonoideak, hala nola mirizetina, querzetina, kaempferola, luteolina eta apigenina, eta konposatu fenolikoak, hala nola azido kafeikoa eta ferulikoa, antioxidatzaile indartsuak direnak.
  
  
• Dietetan laguntzen du, balio energetiko txikia dutelako.

 

Sukaldaritza erabilerak. Eskarolarekin zer egin 

Uraza bezala, entsalada baterako erabili daiteke. Bere zapore gozo bereziagatik, ukitu mingotsekin, ezin hobea da olio, ozpin eta gatz apainketa klasikoarekin jateko. Oso ondo konbinatzen da baratxuri, tipula, apio, fruitu lehor, tomate eta fruituekin, hala nola granada eta zitrikoak. Bere nutrizio-balio guztia gordetzen duela da eskarola entsaladan jatearen abantaila.

Hostorik berdeenak eta gogorrenak saldak eta barazki-pureak egiteko erabil daitezke.

Eskarola nola gorde

Aukeratu hosto fresko, irmo, samur eta berde politeko eskarolak, batez ere kanpokoak, eta baztertu kolore horixkakoak.

Denbora gehiagoz mantendu dadin, garbitu gabeko poltsa batean gordetzea komeni da, hosto itsusienak baztertuz, garbitu ondoren lehenago hondatzen baita. Oro har, eskarola leunen hostoak eskarola kizkurrenak baino denbora luzeagoan fresko mantentzen dira. .

 

 

Bere sasoirik onena

Negu garaia da eskarolaren berezko sasoia.

Bitxikeriak

• Landare horien ezaugarri komun bat beren ehunek latex ugari dutela da. 
  
  
• Datu bitxi gisa, herrialde askotan eskarolari endibia esaten zaio.