Nombre / latín
Ajos, ajos frescos o ajetes tiernos / Allium sativum
El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas, que abarca unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. Pertenece al género Allium, como las cebollas, las cebolletas, el cebollino y el puerro, ya que muchas de sus especies forman bulbos como los ajos.
Forma: tiene una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente "cabeza de ajo", compuesta por entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo", envueltos en varias capas finas.
Color: los bulbillos son de color blanco o amarillento, cuando se les quita la piel muy delgada que los envuelve. Esta piel suele ser blanca o grisácea y a veces tiene manchas rojizas.
Sabor: Tiene un aroma fuerte que es perceptible a varios metros de distancia. También cuenta con un sabor amargo, picante y ácido, sobre todo si se consume crudo.
Variedades
Podemos distinguir, por su color y por su maduración, tres grupos de ajos:
Origen
Las propiedades saludables del ajo como condimento y medicamento ya eran muy conocidas por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y romanos. En la actualidad ya no se usa tanto terapéuticamente pero sí como condimento. Según los historiadores, el ajo procede de los países del centro de Asia, desde donde se propagó al área mediterránea y, de ahí, al resto del mundo. Hay evidencias de que el ajo ya se consumía en Egipto hace 5.000 años.
Los comerciantes europeos ayudaron con la distribución, consiguiendo que el ajo se convirtiera en un vegetal básico en todo el mundo que servía para condimentar muchos platos. A finales del siglo XIX, los españoles lo introdujeron en el continente americano.
En los países del Mediterráneo se le conocía por el nombre latino de "alium", palabra de origen céltico que significa ardiente. Este término derivó a la palabra ajo en la mayoría de las lenguas latinas.
Según su época de maduración, se pueden encontrar ajos tempranos, conocidos como ajetes o ajos tiernos, y tardíos.
Valor nutricional y propiedades
Además de contener agua, proteínas y carbohidratos abundantes en fibra, el ajo posee una gran riqueza de vitaminas (B1, B2, B6, B12, ácido fólico, E, C y A) y minerales (hierro, calcio, zinc, magnesio, etc) y, además de todo esto, también podemos encontrar:
Pero, aparte de todo esto, también viene bien para:
Usos Culinarios. Qué hacer con el ajo
El ajo está considerado como el aromatizante imprescindible en nuestra cocina. Además, ocupa un puesto de honor en la elaboración de salsas de alta cocina.
Se usa en muchos platos, salsas, encurtidos y de todas maneras: fresco (ajetes), seco, deshidratado, entero, picado finamente, rallado, fileteado, y, en ocasiones, mezclado con aceite. Es muy típico hacer un majado con ajo frito y con el crudo con perejil, y se usa en muchos platos fríos, a la plancha o al horno. Da nombre a muchos de nuestros platos más famosos: sopa de ajo, bacalao ajoarriero, salsa alioli (ajo y aceite de oliva), etc. Se suele usar también con la carne, dándole un sabor inconfundible si maceramos la carne previamente con ajo.
En muchas de nuestras recetas se tienen que freír los ajos. Nosotros recomendamos que el aceite no esté muy caliente ya que, si se tuestan muy rápido, aparece un sabor amargo.
Cómo conservar el ajo
Los ajos pueden aguantar hasta un año. Lo mejor es guardarlo en un lugar fresco, seco y con ventilación, para que no se enmohezcan y/o comiencen a germinar.
Si se separan los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en la nevera y cubiertos de aceite. Así conseguiremos un aceite aromatizado para usarlo como aliño en otros platos.
Los dientes pelados también se pueden congelar pero pierden sus propiedades culinarias.
Su mejor temporada
Los ajos se plantan a finales de otoño o a principios de invierno y se recolectan a los ocho meses, es decir, en los meses de verano.
Curiosidades
