Recetas:

Galiziako salda
Aza-zopa ogi frijituarekin
Aza patata eta azenarioarekin

Aza

Ficha Técnica

Izena / latin

Aza edo azaburu / Viridis edo Brassica Oleracea

Aza edo azaburua Kruziferoen familiakoak dira. Soilik Ipar hemisferioan, familia honetako 380 genero eta 3.000 espezie baino gehiago aurki ditzakegu. Bere hosto handi, ilun eta jangarriengatik landatzen da. Espainian 2002. urtean 20.000 tona ekoiztu ziren!

Motak

Gaur egungo barietateak aza basatitik datoz, oraindik Frantzia eta Ingalaterrako kostalde atlantikoetan ikus daitekeena. Barietate goiztiarrak daude, sasoi erdikoak, berantiarrak, udazkenekoak eta negukoak. Azpimagarrienak hauek dira:

• Aza edo azaburu berde-zuri leuna: edo hosto leuneko aza. Ohikoena eta adierazgarriena da. Kanpoko hostoak berde argiak dira eta barrualdekoak, aldiz, zuriak. Zapore gogorra eta trinkotasun handia du.

• Buru-aza zuria edo Milango buru-aza: azaren oso antzekoa da, eta azaburu kizkurra, azaburu kizkur biribila edo Savoyren aza-buru bezala ezagutzen da. Bere hostoak zimurtuak eta kizkurrak dira, batzuk berde kolorekoak, baina urdinak ere badaude. Barietate goiztiarrek kolore zuriko azaburua eta hosto argiak dituzte, eta beranduagoek, berriz, berde iluneko hostoak eta zapore gogorragoa dituzte.

• Buru-aza lonbardiarra edo buru-aza gorria edo morea: forma biribileko eta hosto leuneko azaburu bat da, zapore arinki gozoa izanik. Kolore moreko hosto ederrak ditu ezaugarri.

Jatorria

Jakina da egiptoarrek K.a. 2500. urtean azak lantzen zituztela. Mende batzuk geroago, greziarrek eta erromatarrek hasi ziren horiek lantzen. Digestioa errazten eta alkoholaren biharamunarekin laguntzen zutela esaten zuten. Erromatarren garaian, merkataritza zela eta, barazki horien laborantza zabalduz joan zen, Mediterraneoko hainbat eremutan ezaguna eginez. 

XVI. mendean zehar, bere laborantza Frantzia eta Ingalaterrara zabaldu zen eta XVII. mendean, Europa osotik. XVIII. mendearen amaieran Espainian hasi ziren landatzen. Garai hartan nekazarien eta abereen elikagaitzat hartzen zen, eta, beraz, ez zen goi mailako gizarte-klaseen artean kontsumitzen.

Nutrizio-balioa eta propietateak

Azak ur, mineral, zuntz eta bitamina ugari ditu, C bitamina nabarmenduz. Kaltzio aberastasuna ere badaukate (226 mg kiloko).

Gainera, Brassica oleracearen mota guztietan bezala, oso erraz bereizten da bere konposatu azukredunen edukia, kozinatzean hain desatsegina dena.

Sukaldaritza erabilerak. Zer egin azarekin 

Zapore gogorra eta bereizgarria daukate. Iparraldeko sukaldaritzako plater adierazgarri batzuen parte da aza. Plater ugari daude, batzuk jatorri apalekoak, hala nola aza patatekin, edo eltzekoetan, hala nola babarrun pikart eltzean, menditar eltze edo Asturiasko potean.

Portugalen, adibidez, salda berdea (couve-galega deitua) izeneko patata-zopa bat dute, herrialde honetako plater nazionalen artean dagoena.

Aza nola prestatu

Lehenik eta behin, kanpoko hostoak kenduko ditugu. Ondoren, aza burua erditik moztuko dugu, duen enbor gogorra kenduz. Ondo garbitu eta minutu batzuez uretan beratzen utziko dugu, gatzarekin eta ozpin edo limoi zurrustatxo batekin batera. Ondoren, egin nahi den errezetaren arabera zatitzen da. Ez utzi denbora askoz beratzen, bitaminak eta mineralak gal ez ditzan.

Bere propietateak gal ez daitezen, sukaldaritzako teknikarik onena lurrunetan egostea da, baina edozein modutan erabili daitezke azak: frijituak, laberatuta, egosiak…

Entsaladak dira azaren hosto samurrenak jateko beste modu bat. Ondo xehatzen dira eta oliba-olioz eta limoiz edo ozpinez ontzen dira, bigunduz joan daitezen.

Egosi behar izanez gero, al dente uztea gomendatzen dizugu. Gehiegi egosten badira edo ur gehiegi erabiltzen bada, usain desatsegin horiek sortzen dira eta kolorea eta nutrizio-balioaren zati bat galtzen da. Barazkia txikiagotzen hasten denean, bere puntuan dagoen seinale da.

Aza nola gorde

Azaburu freskoak hozkailuan eta zulatutako plastikozko poltsa batean bilduta, bi-hiru astez, egoera onean mantentzen dira. Moztuta baldin badaude, haien usaina areagotu egiten da.

Zenbait egunez azaburu kizkurrak giro-tenperaturan gorde daitezke, baldintza onetan, eta izoztu ere egin daitezke. Horretarako, 3 minutuz iragatzi eta galdarraztatzea da onena; gero, ondo egosi eta hozten utziko ditugu. Desizoztu ondoren ez dira fresko daudenean bezain karrankariak. Azkar desizozteko trikimailu bat: 10 edo 15 minutuz ur irakinetan sartzea. Ozpinez ondu eta kontserbak ere egin daitezke.

Bere sasoirik onena

Bere unerik onena negua da.

Aza nola landatu



Aza udaberrian ereiten da, bai hazitegietan, bai zuzenean baratzean.

Landatzen denean, garrantzitsua da bakoitzaren artean 30 zentimetroko tartea uztea, oztoporik gabe hazteko aukera izan dezaten.

Lurzoruak drainatze ona izan behar du, baina baita materia organiko asko ere. Aza baratzean landatzen baduzu, gehitu zure lurrari ongarri organikoko 5 zentimetroko lodiera duen geruza bat, hala nola zizare-humusa edo simaurra.

Ureztatzeak maiz egin behar dira, lurra lehortu ez dadin.

Udazkenaren amaieran edo neguaren hasieran biltzen da.

Bitxikeriak

Azaburuarekin egindako produktu bat chucrut-a da eta aza gatzunetan irakinez lortzen da. Batez ere Europa erdialdeko hainbat herrialdetan, Estatu Batuetan eta Errusian kontsumitzen da. Zapore garratza du eta, elikaduraren ikuspegitik, aza freskoaren bitamina eta mineral gehienak mantentzen ditu, digeritzeko erraza izateaz gain. Bere izena frantsesezko choucroute hitzetik dator, eta hau alemanezko sauerkraut hitzetik, "belar garratza" esan nahi duena.