Nombre / latín
Berza o repollo / Viridis o Brassica Oleracea
La berza, la col o el repollo pertenecen a la familia de las Crucíferas. En esta familia podemos encontrar más de 380 géneros y unas 3.000 especies solamente en el hemisferio norte. Se cultiva por sus grandes, oscuras y comestibles hojas. Solo en España, en el año 2002, se produjeron ¡20.000 toneladas!
Variedades
Las variedades de hoy en día derivan de la col silvestre. Ésta todavía se puede ver por las costas atlánticas de Francia e Inglaterra. Existen variedades tempranas, de temporada media, tardía, otoñal e invernal. Las más destacables son:
Origen
Se sabe que los egipcios ya las cultivaban en el año 2500 a.C. y, algunos siglos más tarde, también los griegos y los romanos. Ellos decían que favorecían la digestión y que ayudaban con las resacas del alcohol. En la época romana, debido al comercio, el cultivo de esta hortaliza fue extendiéndose y haciéndose popular en distintas zonas del Mediterráneo.
Durante el siglo XVI su cultivo se extendió a Francia e Inglaterra. En el siglo XVII se generalizó por toda Europa y a finales del siglo XVIII comenzó a ser cultivada en España. En esa época, la berza era considerada un alimento de campesinos y para el ganado, por lo que no era consumida entre las clases sociales altas.
Valor nutricional y propiedades
La berza posee un alto contenido de agua, minerales, fibra y vitaminas, en las cuales destaca la vitamina C. Son ricas también en calcio (226 mg por kilo).
Además, al igual que todas las variedades de Brassica oleracea, se distingue muy fácilmente su contenido de compuestos azufrados que tanto desagrada al cocinarlas.
Usos Culinarios. Qué hacer con la berza
Tiene un sabor fuerte y característico. La berza forma parte de varios de los platos más emblemáticos de la cocina del norte. Existen numerosos platos, algunos de origen humilde, como la berza con patatas, o los cocidos, como el cocido de alubias pintas, el cocido montañés o el pote asturiano.
En Portugal, por ejemplo, tienen una sopa con patatas llamada caldo verde (couve-galega) que está entre los platos nacionales de este país.
Cómo preparar la berza
Primero eliminamos las hojas externas. Después, cortamos el repollo por la mitad, eliminando el duro troncho que tiene. Lo lavamos bien y se deja en remojo unos minutos en agua con sal y un chorrito de vinagre o limón. A continuación, se trocea según la receta que se quiera elaborar. No dejarlo mucho tiempo a remojo para que no pierda las vitaminas y minerales.
La mejor técnica culinaria para que no pierda sus propiedades es la cocción al vapor, pero se puede usar de cualquier manera que se te ocurra: fritas, al horno, cocidas…
Una forma diferente para comer las hojas más tiernas es en ensaladas. Se pican bien finas y se aderezan un rato antes con aceite de oliva y limón o vinagre para que se vayan ablandando.
En caso de que se vaya a cocer, te recomendamos dejarlas "al dente". Si se cuecen demasiado o se utiliza una cantidad excesiva de agua, se forman esos olores desagradables y pierde color y una parte de su valor nutricional. Cuando la verdura comienza a encogerse, es señal de que ya está en su punto.
Cómo conservar la berza
Los repollos frescos se mantienen en buenas condiciones envueltos en una bolsa de plástico perforada en la nevera durante dos a tres semanas. Su aroma se intensifica si están cortados.
Los repollos rizados se pueden conservar a temperatura ambiente durante varios días en buenas condiciones y se pueden congelar. Para ello lo mejor es colarlos y escaldarlos durante 3 minutos. Luego se cuelan bien y dejamos que se enfríen. Lo malo es que, después de descongelados, ya no son tan crujientes como cuando están frescos. Un truquito para descongelar rápido es introducirlos en agua hirviendo durante 10 o 15 minutos. También se pueden encurtir y hacer conservas.
Su mejor temporada
Su mejor momento es en invierno.
Cómo cultivar la berza
La berza se siembra en primavera, tanto en semilleros como directamente en el huerto.
Cuando se planta es importante dejar unos 30 centímetros de distancia entre cada una, para que así puedan crecer sin estorbarse.
El suelo tiene que tener un buen drenaje pero también mucha materia orgánica. Si plantas la berza en el huerto, añade a tu tierra una capa de unos 5 centímetros de grosor de abono orgánico, como humus de lombriz o estiércol.
Los riegos deben ser frecuentes, evitando que la tierra se seque.
Se recolecta a finales de otoño o principios de invierno.
Curiosidades
Un producto elaborado a partir del repollo es el chucrut. Se obtiene fermentando la col en salmuera. Se consume principalmente en varios países centroeuropeos, como Estados Unidos y Rusia. Tiene un sabor ácido y, desde el punto de vista nutritivo, mantiene la mayoría de las vitaminas y minerales de la col fresca, además de ser fácil de digerir. Su nombre deriva del término francés choucroute, y éste a su vez del alemán sauerkraut, que significa "hierba agria".
