Recetas:

Croquetas de escarola
Ensalada de escarola, granada y queso azul
Tortilla de escarola
Sopa de escarola
Pasta con salsa de hojas verdes de escarola y gambas
Ensalada de escarola

Escarola

Ficha Técnica

Nombre / latín

Escarola / Cichorium intybus

La escarola es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas. Cuenta con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, pero pocas son las que se cultivan. Esta familia, cuyo nombre deriva del griego Aster, que significa estrella, se caracteriza por tener flores compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La escarola pertenece al mismo género botánico que la achicoria.

Variedades

Existen dos grupos varietales dependiendo de la forma de las hojas:

• Escarola lisa: conocida también como escarola de hojas enteras. Éstas son anchas, casi lisas y de borde algo ondulado. Es parecida a la lechuga y se puede encontrar sobre todo en los meses de invierno. Algunas variedades son: Stratego, Gigante hortelana, Agora, Brevo, Salanca.
  
  
• Escarola rizada: se le llama achicoria rizada o escarola crespa o rizada, en alusión a sus hojas angostas, crespas, partidas en estrechos y retorcidos segmentos y bordes fuertemente dentados. Las más representativas son: Oxiale, Wallonne, Frida, Priscilla, Tosca, Cabello de Ángel, etc. 

Origen

No se sabe con certeza si las variedades proceden del sur de Asia o del Mediterráneo, porque se han cultivado en ambas zonas durante siglos.

Fue conocida y consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos pero en un principio su uso era más medicinal que culinario. No obstante, en la literatura egipcia ya existen referencias al consumo cocido y crudo.

Su introducción en Europa data del siglo XIII. En la actualidad esta hortaliza goza de una gran popularidad en todo el continente. 

En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada es tradicional, mientras que el cultivo de las de hoja lisa y ancha es más reciente; se inició en los años 60.

Valor nutricional y propiedades

• Recomendable para las mujeres embarazadas y niños por su contenido de folatos.
  
  
• Alta concentración de hierro y de ácido fólico que ayuda con las anemias.
  
  
• Ayuda a tener buenas digestiones y favorece la función o la recuperación hepática y de la vesícula biliar.
  
  
• Diurética y laxante por su riqueza en fibra.
  
  
• Previene enfermedades porque es fuente de sustancias de acción antioxidante. En la composición de la escarola se han identificado vitamina C y beta-caroteno (provitamina A), además de diversos principios activos con carácter antioxidante: flavonoides como la miricetina, quercetina, kaempferol, luteolina y apigenina y compuestos fenólicos como los ácidos cafeico y ferúlico, que son también potentes antioxidantes.
  
  
• Ayuda en las dietas por su escaso valor energético.

Usos Culinarios. Qué hacer con la escarola

Al igual que la lechuga, resulta perfecta para una ensalada. Por su particular sabor dulce con toques amargos, es perfecta para tomarla con el clásico aderezo de aceite, ajo, vinagre y sal. Combina muy bien con ajos, cebolla, apio, frutos secos, tomate y frutas, como la granada y los cítricos. La ventaja de tomarla en ensalada es que conserva todo su valor nutritivo.

Las hojas más verdes y duras se pueden emplear en la elaboración de caldos y purés de verduras.

Cómo conservar la escarola

Elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y con un bonito color verde, sobre todo las externas, y rechazar las de colores amarillentos.

Para que aguante más es aconsejable conservarlas en una bolsa, sin lavar, desechando las hojas más feas, ya que una vez lavada se deteriora antes. En general, las hojas de las escarolas lisas se mantienen frescas durante más tiempo que las de las escarolas rizadas.

Su mejor temporada

La temporada propia de la escarola es la época de invierno.

Curiosidades

• Una característica común en estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.
  
  
• Como dato curioso, en numerosos países a la escarola se le denomina endibia.